分子美食是通過研究食物的物理和化學(xué)性質(zhì)來(lái)改變它們口感和味道的一項(xiàng)技術(shù)。這個(gè)技術(shù)的誕生是由同在(牛津大學(xué))意大利埃里切的工作室的物理學(xué)家尼古拉斯•柯蒂和物理化學(xué)家艾維·提斯研究提出的。
分子美食學(xué)使人們可以按自己的喜好來(lái)調(diào)制食物的口感。
液氮罐
除了關(guān)注分子美食口感的細(xì)化，還有一個(gè)是改進(jìn)或改造食物的味道。能給我們帶來(lái)味道和氣味的通常都是些小分子，而深諳分子美食之道的廚師通常都有三個(gè)“妙計(jì)”來(lái)產(chǎn)生這些小分子。
**種方法靠的是捕捉與濃縮：
廚師們都是借用離心分離、等一些物理和化學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法，提取、分離和濃縮“美味分子”。這其中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀來(lái)分離濃縮分子是*受廚師歡迎的方法之一。
第二種方法借助于化學(xué)反應(yīng)：
這當(dāng)然不是分子美食學(xué)首創(chuàng)的——加熱食物本身也是在利用化學(xué)反應(yīng)，但分子美食學(xué)將各種孕育美味的反應(yīng)推近了極致。
第三種方法是發(fā)酵：
利用微生物來(lái)分解動(dòng)植物制品里的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等大分子是制造美味的常用方法，諸如醬油、魚露等的發(fā)酵已是歷史悠久的加工工藝。
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